Come si usa un termometro?
TheProbe è un preciso termometro wireless, che una volta inserito nell’alimento prima di sigillarlo sottovuoto in una busta, ne trasmette la temperatura al cuore ad una specifica APP. Quest’ultima può essere installata nello smartphone dello chef, così che possa avere sempre sotto controllo la temperatura del cibo che sta preparando. Grazie alla tecnologia wireless si evita la spiacevole e rischiosa necessità di dover bucare la busta, come forzosamente avviene con le scomode sonde a filo attualmente in commercio. The Probe consente di seguire l’iter dell’alimento dal suo imbustamento fino al servizio, monitorandone la cottura, il successivo abbattimento ed il riporto in temperatura prima dell’impiattamento.
È importante sottolineare che qualsiasi sia il termometro che si preferisca usare, ci sono delle piccole ma fondamentali regole da osservare, affinché le misure siano d’aiuto al cuoco.
Infatti, il contributo del termometro dipende da:
- Dove viene posizionata la punta del termometro, in cui normalmente viene posto il sensore;
- Le dimensioni, la forma e la tipologia di alimento che si vuole preparare. Infatti la temperatura penetra nei cibi da tutti i suoi lati, per cui, a seconda del tipo di taglio, il sensore di temperatura va posizionato nel punto interno che ragionevolmente resterà più freddo, in modo da essere certi che tutto l’alimento in trattamento possa aver raggiunto la temperatura segnalata dalla sonda.
Dove posizionare quindi la punta del termometro?
Nei tagli con forme allungate, come bistecche, filetti, hamburger, petto di pollo, tranci di pesce, ecc., è opportuno infilarla a partire dal lato più sottile, per farla arrivare circa in centro al pezzo da cucinare.
Nelle cosce di pollo e volatili in genere, per evitare che ci siano parti di carne troppo “rosa”, la punta della sonda deve essere posizionata in prossimità dell’articolazione delle ossa, che è il punto in cui il calore arriva con più ritardo rispetto alla più spessa polpa della sovracoscia. Lo stesso deve essere fatto con le costate, infilando la sonda dal lato in cui c’è più carne, avvicinandosi però all’osso, in quanto quest’ultimo ha la capacità di rallentare la diffusione del calore.
I tagli di carne di grandi dimensioni come arrosti e porchette, richiedono tempi di trattamento più lunghi rispetto a quelli più piccoli, poiché la temperatura all’interno deve arrivare a quella desiderata. Inoltre bisogna considerare il fatto che spesso questi tagli richiedono tempi molto lunghi per denaturare il ricco tessuto connettivo. Se quindi durante la loro cottura non è essenziale l’impiego della sonda, durante l’abbattimento e la rigenerazione ne viene consigliato l’utilizzo, in quanto questi tagli possono subire la cosiddetta deriva. Infatti dopo la loro estrazione dall’abbattitore e dal bagno di rigenerazione, il loro interno continuerà a raffreddarsi o a riscaldarsi ancora per un po’ di tempo. È perciò il caso di inserire la punta della sonda non esattamente al centro del pezzo da cuocere, ma a circa 3/4 del diametro, in maniera che la fine del processo sia segnalata un po’ prima dell’effettiva penetrazione termica (negativa o positiva) fino al centro del prodotto, considerando infatti che la deriva termica porterà successivamente all’arrivo della temperatura fino al cuore del prodotto.
Provare per credere!
