Wet Aging: frollatura umida

Un trattamento di frollatura carni alternativo a quello a secco, è quello in umido, più comunemente chiamato sottovuoto.

Questo trattamento prevede la sigillatura del pezzo che si vorrà trattare in un sacchetto di plastica alimentare sottovuoto, che verrà successivamente conservato in frigorifero. La Wet Aging ha il vantaggio di prevedere tempi molto minori rispetto alla frollatura a secco (in genere 1-2 settimane o più) e di poter essere eseguita su pezzi di carne di dimensioni notevolmente minori, spesso monoporzioni, da poter servire alla bisogna.

Durante la frollatura in umido, gli enzimi scompongono le fibre alimentari, portando ad un intenerimento della carne. Il sacchetto inoltre impedisce l’evaporazione dei succhi, consentendo di preservare il peso del prodotto e limitando la necessità di eliminare le rifilature. Questa mancata evaporazione tuttavia si traduce anche in un sapore meno concentrato rispetto alla carne trattata in Dry Aging.

Nonostante la perdita di umidità quasi assente durante il trattamento in umido, le bistecche così preparate possono risultare meno succose una volta cotte. Questo è dato dal fatto che la mioglobina in esse inizialmente contenuta, viene estratta dalla carne durante la frollatura in umido (il sacchetto si riempirà nel tempo del liquido estratto dalla carne). Nella frollatura a secco, invece, l’acqua contenuta nell’alimento evapora, ma la carne riesce a trattenere la mioglobina, che aiuta le bistecche a rimanere belle succose.

La carne frollata con il trattamento in umido ha quindi il vantaggio di risultare morbida in un tempo molto minore rispetto al procedimento a secco, di conservare meglio il peso, ma di sacrificare il sapore, che risulterà meno marcato. Quest’ultimo effetto può risultare un difetto per alcuni commensali, ma un pregio per altri che gradiscono sapori meno forti della frollatura Dry Age e che desiderano comunque gustare bistecche morbide.

CURIOSITA’: Un metodo particolare di Wet Aging consiste nel frollare la carne in un bagno d’acqua gasata tanto da poter essere quasi considerata una marinatura. La durata del trattamento è di un paio di settimane al termine delle quali la carne risulta molto morbida e a seconda dei tempi di maturazione presenta al gusto delle note più o meno marcate di minerali dipendenti dalla tipologia di oligominerali disciolti nel bagno.