Ultrasonic Aging: frollatura ad ultrasuoni

Un’ottima e conveniente alternativa alla frollatura a secco e quella in umido, sia in termini di risultato che in termini di tempi e costi, si può ottenere grazie alla frollatura delle carni con trattamento ad ultrasuoni.

Questo trattamento viene eseguito sul prodotto preferibilmente già porzionato e sigillato in sacchetti posti sotto vuoto, analogamente a quanto avviene nella frollatura in umido.

Invece di un trattamento prolungato per giorni e settimane, l’Ultrasonic Aging prepara il prodotto in poche ore, conferendogli una morbidezza ed una succosità analoga ad una media frollatura a secco, fornendo inoltre un gusto più autentico e deciso rispetto alla frollatura in umido.

Il trattamento ad ultrasuoni è realizzato grazie ad un’apposita apparecchiatura, o vasca ad ultrasuoni, in cui il prodotto condizionato sottovuoto viene adagiato in un bagno d’acqua che funge da veicolo degli ultrasuoni, generati sul fondo della vasca, verso la superficie del prodotto da trattare.
Questa vasca infatti è dotata di trasduttori di ultrasuoni a potenza varabile, che in funzione del tempo di trattamento emettono onde ultrasoniche che impattano sul prodotto generando così dei micro massaggi superficiali molto energetici.
Questo, porta ad una progressiva denaturazione delle proteine miofibrillari ed alla gelificazione dei tessuti connettivi, rendendo quindi la carne decisamente più morbida al palato. I vantaggi derivanti dai trattamenti ultrasonici sono riscontrabili in un intenerimento della struttura della carne, paragonabile a quella ottenibile con alcune settimane di frollatura, ma con una perdita di liquidi decisamente minore, persino rispetto alla Wet Aging.

Il trattamento può essere effettuato anche a temperature più basse di quelle di cottura normalmente utilizzate nella cucina sous-vide, così da preservare colori e sostanze nutritive del prodotto, che verrebbero degenerate alle tradizionali temperature di cottura. Ciò porta a texture e consistenze migliori riscontrabili al morso, generando al contempo un aumento di profumi e sapori.

La cavitazione è anche utile per la riduzione della carica batterica, a differenza della Dry e Wet Aging, in quanto gli ultrasuoni vanno a impattare e rompere molte delle strutture batteriche spesso presenti sulla superficie dei prodotti in trattamento.

L’Ultrasonic Aging consente di ottenere in 3-4 ore un risultato in termini di morbidezza analogo alla migliore frollatura Wet, esaltando gusti e profumi tanto da essere confrontabile con la frollatura Dry.
I vantaggi sono evidenti: non c’è calo e scarto di prodotto, i tempi di trattamento sono trascurabili al confronto delle altre frollature, i consumi energetici sono praticamente nulli e non sono necessari investimenti in costose ed energivore celle di frollatura. I sapori, infine, esaltati dal trattamento ad ultrasuoni, non dovrebbero far rimpiangere gli aromi sviluppati dalla Wet Aging, tuttavia per coloro che ne potrebbero sentire la mancanza, è possibile ottenerli con un trattamento particolare di cui si parlerà in un prossimo articolo.