Dry Aging: frollatura secca
In questo tipo di frollatura, la carne viene conservata in un ambiente aerobico a temperatura (normalmente prossima a 0°C) e umidità controllate, come ad esempio le celle frigo. Il prodotto può essere lasciato a contatto diretto con l’aria, appoggiato su scaffalature oppure avvolto in garza od appeso, così che tutti i suoi lati risultino esposti.
L’esposizione all’ossigeno dell’aria consente ai batteri aerobici, agli enzimi e alle muffe benefiche, di interagire con il prodotto. Questi microrganismi trasformano e scompongono i legami molecolari e i tessuti muscolari nella carne, intensificando così il sapore proprio e creando contemporaneamente sapori nuovi. L’umidità contenuta nel pezzo in frollatura, con il passare del tempo viene estratta tramite evaporazione, concentrandone così i sapori ma provocando anche un certo restringimento del pezzo trattato oltre ad una importante diminuzione di peso.
Il periodo di frollatura a secco varia in funzione del risultato che si vuole ottenere dai 12 giorni ai 45 o anche più; il tempo medio di frollatura della maggior parte dei tagli in commercio si colloca a 28 giorni, periodo entro cui la carne risulta essere decisamente più morbida ma non eccessivamente saporita. Infatti, più la carne è frollata, più i suoi sapori e odori tendono a diventare forti, a volte ai limiti del gusto per molte persone.
Per cui si può dire che tempi di frollatura oltre le quattro settimane, dipendono direttamente dai gusti personali dei fruitori del prodotto.
Le bistecche derivanti dalla frollatura a secco risultano essere molto più morbide e tenere poiché gli enzimi scompongono il tessuto muscolare. Gli enzimi inoltre indeboliscono il collagene presente nel tessuto connettivo, che tenderà a dissolversi maggiormente in cottura producendo carne tenera e succulenta.
Per quanto riguarda l’aroma, gli enzimi scompongono proteine, grassi e altre molecole simili ai grassi (componenti che normalmente sono piuttosto insapori) in acidi lattici, amminoacidi saporiti, acidi grassi aromatici e glucosio. Questi sottoprodotti reagiscono tra loro tra loro durante il processo di cottura, creando nuove molecole che portano all’arricchimento dell’aroma.
Infine, la frollatura a secco genera anche glutammato monosodico naturale che fungerà da esaltatore di sapidità del prodotto, evitando di doverlo insaporire con aggiunta eccessiva di sale.
La frollatura a secco tuttavia non è esente da difetti, a partire dal tempo e dai costi richiesti per il trattamento. È infatti comune eseguire il trattamento su tagli di notevoli dimensioni, ad esempio un lombo intero. Questo grosso pezzo di carne, oltre al costo, ha bisogno anche di uno spazio adatto, sia esso un grosso frigorifero od una cella refrigerata, a consentire un regolare flusso d’aria e il corretto controllo della temperatura e dell’umidità.
Al temine del trattamento di frollatura, dopo aver verificato che non ci siano stati effetti indesiderati di contaminazione batterica malevola, si dovrà procedere alla rifilatura del bordo del pezzo trattato. Questa parte infatti risulterà piuttosto secca, sporca, al limite del maleodorante e dovrà essere asportata per circa 1 centimetro e mezzo sull’intero taglio.
Questa operazione, assieme all’evaporazione naturale dell’umidità contenuta nel pezzo, avvenuta durante la frollatura, determina una perdita di peso notevole rispetto a quello iniziale. Inoltre, il mantenimento intorno a 0°C della cella frigo per i lunghi tempi richiesti, comporta dei notevoli costi di energia elettrica che vanno sommati a quelli dovuti alle perdite di peso ed alla lenta rotazione del magazzino carni dovuta ai lunghi tempi di frollatura.
