Gli ultrasuoni nella ristorazione professionale

La frequenza limite dei suoni percepibili dagli esseri umani non supera i 20.000Hz o 20 kHz (Hz o Hertz è l’unità di misura della frequenza, ovvero è il numero delle vibrazioni al secondo).
Sono detti ultrasuoni i suoni con frequenza superiore a 20 kHz e fino ai 10MHz (mega Hertz).
Gli ultrasuoni sono presenti in diversi momenti della nostra quotidianità: sensori antifurto e di livello, fischietti per cani, pulizia di gioielli e metalli, saldature, ecografia, rimozione dei calcoli, pulizia dei denti, laboratori di analisi, e per molti altri utilizzi.
Questa tecnologia è stata introdotta anche nel settore della ristorazione professionale grazie a SonicAger, un innovativo “maturatore” ultrasonico dei cibi, sviluppato da Italynnova s.r.l., azienda che vanta una esperienza trentennale nell’innovazione di prodotti destinati alla cucina domestica e professionale e che in Sonicager ha combinato le innovative funzionalità offerte dagli ultrasuoni alla ormai più nota e diffusa cottura a bassa temperatura sottovuoto (sous-vide).
Sonicager consiste in una vasca di trattamento dotata inferiormente di trasduttori che producono ultrasuoni a frequenze variabili intorno ai 40kHz, che vengono propagati nel bagno di cottura (acqua) favorendo il fenomeno della cavitazione.
La cavitazione consiste nella formazione di micro bolle di gas nell’acqua, che crescono fino all’implosione, creando un microscopico getto d’acqua che provoca pressioni e temperature enormi in prossimità del prodotto in trattamento, generando così dei micro massaggi superficiali molto energetici.

Le forze generate dalle bolle ultrasoniche sui tessuti attivano i processi assimilativi delle cellule del prodotto trattato, favorendo la denaturazione delle proteine miofibrillari e la gelificazione dei tessuti connettivi, rendendo quindi la carne decisamente più morbida al palato.  I vantaggi derivanti dai trattamenti ultrasonici sono riscontrabili in un intenerimento della struttura della carne, paragonabile a quella ottenibile con alcune settimane di dry aging, ma con una perdita di liquidi decisamente minore, persino rispetto alla wet aging. La possibilità di utilizzare temperature più basse per il trattamento dei cibi, preservandone colori e sostanze nutritive che verrebbero degenerate alle tradizionali temperature di cottura, oltre a migliori texture e consistenze riscontrabili al morso, genera un aumento di profumi e sapori. La cavitazione è anche utile per l’abbattimento della carica batterica e favorisce il trasferimento termico verso l’interno dell’alimento in preparazione, accorciando così i tempi ed i consumi rispetto alla classica cottura sous-vide.