Termometro sì, termometro no?
Riguardo l’uso dei termometri nella cucina sous-vide, vi sono due principali correnti di pensiero contrapposte.
La prima ritiene che questi non servano! Infatti, per definizione, le macchine per il trattamento del cibo a bassa temperatura hanno la capacità di mantenere il bagno di cottura ad una temperatura molto precisa e, di conseguenza, il termometro diventa inutile poiché una volta che si sono rispettati i tempi di cottura minimi, si ha la tranquillità di ottenere una condizione termica costante in tutto il volume di prodotto cucinato.
Questo è particolarmente esatto per quanto riguarda le cotture di carni con molto tessuto connettivo, le quali richiedono tempi molto lunghi non tanto perché la temperatura al cuore arrivi al livello desiderato, ma perché l’alimento rimanga a tale temperatura (per tempi molto lunghi), in modo che il collagene si trasformi (denaturazione) in morbida gelatina e le fibre muscolari si rilassino, così da diminuirne la tenacità e fornire un eccellente risultato al morso.
Viceversa, la seconda corrente di pensiero ritiene che, per le tipologie di carne più tenere e per il pesce, il termometro sia fondamentale per garantire un risultato di cottura decisamente più accurato, che tenga conto del tempo che trascorre dopo l’arrivo al cuore della temperatura desiderata. Sarà poi cura del cuoco decidere quanto tempo lasciare l’alimento a quella temperatura, a seconda del grado di tenerezza che vorrà dare alla pietanza finale. Si consideri, che raggiunta la temperatura desiderata al cuore dell’alimento, tempi brevi di permanenza forniranno carni più sode, mentre tempi molto prolungati daranno carni progressivamente più morbide al morso, fino a snaturarne le caratteristiche, ottenendo di conseguenza carni che si “sfibrano”. Pertanto il controllo della temperatura all’interno dell’alimento diviene un fattore fondamentale per garantire le caratteristiche finali nel piatto.
Per meglio apprezzare questo concetto proponiamo un esempio: supponiamo di voler preparare una fiorentina alta 3 dita, volendola cucinare al sangue (per “sangue” potremmo intendere una temperatura di 52°C per 3 ore). Questo porterà ad un risultato di certa cottura. Tuttavia, a seconda della tipologia e conformazione del taglio, dell’età e razza dell’animale, è possibile una sovra esposizione al trattamento che potrebbe denaturare alcune caratteristiche dell’alimento (come la perdita di un po’ di gusto o diventare troppo sfibrato). Utilizzando invece una sonda al cuore come controllo di temperatura, una volta raggiunti ad esempio i 48-50°C abbiamo due possibilità: attendere ancora alcuni minuti per aumentare la tenerezza, oppure togliere la carne e finalizzare per un paio di minuti sulla griglia o piastra rovente. Con quest’ultima operazione, oltre a produrre la classica e gradita reazione di Maillard, piacevole agli occhi, al naso ed al palato, forniremo ancora un po’ di energia termica verso l’interno dell’alimento, portando la temperatura finale al cuore e al livello desiderato, per un servizio perfetto.
La sonda è quindi servita a determinare il momento perfetto per terminare il trattamento del prodotto secondo i desideri dello chef.
Essa diviene l’elemento chiave per esercitare un controllo attivo del processo preparatorio, evitando di affidarsi esclusivamente ai parametri di tempo e temperatura desunti dalla statistica, che spesso risulta inadeguata a gestire prodotti di natura e dimensioni diverse.
Utilizzando la sonda di temperatura wireless TheProbe, che può essere direttamente inserita nell’alimento prima di sigillarlo sottovuoto, tutti i tuoi tagli di carne ne potranno beneficiare, in tutti i loro processi di preparazione. Infatti, durante la cottura sous-vide, la sonda indicherà quando la temperatura al cuore desiderata verrà raggiunta. In seguito, posta la busta nell’abbattitore, ci dirà quando la temperatura interna dell’alimento sarà sufficientemente bassa da poter spostare la busta in frigo o nel congelatore. Infine, se si vorrà rigenerare l’alimento prima del servizio, The Probe ci dirà quando sarà il momento perfetto per impiattare alla giusta temperatura; il tutto in maniera sempre precisa, evitando di dover stimare tempi o peggio, per sicurezza, lasciar passare un tempo più lungo del necessario.
